Magazin
Virtual

Oferta
Companii
Traditii si
obiceiuri
Locuri
rustice

Muzee
Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul
Pastrarea alimentelor Borcanele cu bunatati »Acrituri si conserve de iarna«
Cãmara toamnei
Bauturi românesti
Bucate traditionale clasice
Peste gatit româneste
Produse lactate traditionale


Newsletter
Nota: Clientii inregistrati trebuie sa se autentifice pentru a putea sa subscrie.

Adresa de E-Mail:

Numele:
Sfaturi utile pentru muraturi | Muraturi in saramura | Muraturi in otet | Zacusca | Sucuri si paste de legume | Timpi de sterilizare
SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR
•»  Muraturile în saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile în saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

•»  Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, în cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor pârguite.

•»  Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde închis, cu coaja subtire si cu cât mai multe broboane.

•»  Atât patlagelele verzi cât si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi în vase separate, în functie de marimea lor fermentatia realizîndu-se mai repede sau mai încet (asezîndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume.

•»  Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca în borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scîndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe în câteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat în amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca.

•»  Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine în apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine.

•»  Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, în functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este îndeajuns de concentrata, atunci când oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, în functie de reteta, însa legumele trebuie sa fie oparite.

•»  Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze.

•»  Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rând, într-un vas mare, în saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezîndu-se (câte o cantitate mica) într-un tifon sau într-o sita cu coada si se introduc în vas când apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pâna la 10 minute, urmarindu-se însa ca acestea sa nu se înmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor în parte trebuie sa se realizeze uniform, în aceleasi conditii.

•»  Dupa oparire, legumele se pun într-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine într-o sita sau strecuratoare.

•»  Apa în care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei în care se vor mura legumele.

•»  Vasul în care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

•»  Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita în 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la codita sau li se taie vârfurile sau se cresteaza în doua pe lungime.

•»  Sarea, atât pentru oparire cât si pentru saramura, se va dizolva initial foarte bine în apa calduta.

•»  Dupa ce muraturile au fost oparite, nu mai trebuie sa fie atinse cu mina; se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita.

•»  Conservantele folosite la muraturi, ca marar uscat cu seminte, bucati de hrean taiate în lung sau frunze de hrean, ardei iuti, frunze de telina, crengute cu frunze de visin, stejar, de coacaze, ardei capia, usturoi, se spala foarte bine cu apa rece. Cu cât se va pune mai mult hrean cu atât muraturile vor fi mai tari.

•»  Pentru saramura cu otet, apa se va încalzi pâna da în clocot, apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata în apa si se fierbe pâna se dizolva bine; se toarna otet de 9° din vin, se mai lasa sa fiarba în 2-3 clocote, se raceste sau nu, în functie de reteta, si se strecoara printr-un tifon dublu.

•»  În otet se pot conserva tot felul de legume, dar in primul rând castraveti, gogosari, patlagele verzi, ciuperci. Se foloseste numai otet de buna calitate. Muraturile în otet se pot prepara si cu un otet mai slab, însa în acest caz borcanele trebuie închise ermetic si sterilizate prin fierbere. Muraturile în otet (în care s-a turnat putin otet pentru a le da gust), sterilizate, sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai îndelungat.

•»  Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe, folosite cu masura, nu sunt daunatoare sanatatii. În lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine, iar otetul se va dilua în proportie de 1/3 cu apa.

•»  Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata.

•»  Dupa ce legumele s-au oparit, s-au racit în vas cu apa rece si s-au scurs într-o sita sau strecuratoare, se aseaza imediat în borcan, alternîndu-se cu celelalte conservante si condimente.
•»  Legumele, condimentele si conservantele se aseaza în borcan cu o lingura de lemn oparita, care nu a fost folosita la gatit. Legumele nu se înghesuie în borcan. Castravetii se aseaza vertical, unul lânga altul. Peste ultimul strat de conservante se aseaza în cruce doua scândurile sau dispozitivul special din plastic. Apoi se pune o pânza curata si o greutate, toate foarte bine spalate si oparite.

•»  Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele, saramura sa le acopere 2-3 cm. iar pâna la marginea de sus a gâtului borcanului sa mai ramâna 1,5-2 cm spatiu gol (în functie de marimea borcanului). Daca saramura se toarna fierbinte, pâna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic, deoarece dupa racire apa scade.

•»  Saramura se toarna încet în borcanul putin înclinat, ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. Daca saramura se toarna fierbinte, sub borcan se aseaza lame de cutit.

•»  Dupa turnarea saramurei, capacul borcanului în interior si gâtul borcanului în interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool.

•»  Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. Dupa legare, daca saramura s-a pus fierbinte, borcanele se lasa pe loc pâna la racire.

•»  Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat, a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri, tifon, strecuratoare, cani, greutate, scândurile etc), asezarea legumelor în borcane, fierberea si turnarea saramurei, toate trebuie facute în aceeasi zi.

•»  Muraturile, inclusiv castravetii pentru iarna, nu se desfac decât dupa ce fermentatia s-a terminat. Daca se desfac mai înainte, fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. Muraturile în borcan nu se desfac decât dupa 30 zile, socotind din ziua în care s-a asezat borcanul în camara.

•»  Muraturile asezate într-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pâna în a 6-a zi de la asezarea lor în borcane, la o temperatura mai ridicata în spatiul de pastrare (+17°C la + 23°C). Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra în spatii cu temperatura de +10° la +12°C. Dupa aceasta se aseaza în camara sau alte spatii racoroase.

•»  Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date în fiecare reteta.

•»  Daca în timpul fermentatiei muraturilor, saramura se tulbura, borcanul se tine în continuare la soare pâna se limpezeste saramura. Dupa fermentatie, muraturile vor fi pastrate într-un loc racoros, în pivnita, camara, ghetarii etc. cu o temperatura de +8°C - +10°C. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamânt, ci pe rafturi, sau pe capete de grinda.

•»  Daca muraturile fac floare înseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. In aceasta situatie, capacul vasului, greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura, se strecoara printr-un tifon dublu, se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool, scândurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda, se clatesc, se oparesc si saramura se toarna în borcan tot printr-un tifon.

•»  Mucegaiul, daca se formeaza din nou, se îndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior.

•»  Pentru consum, muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn, care nu se întrebuinteaza la gatit. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun înapoi.

•»  Muraturile pentru iarna se pun la sfârsitul lui septembrie începutul lui octombrie, înainte de a cadea bruma, iar castravetii la sfârsitul lunii august, începutul lui septembrie, în principiu, dupa ce trec caldurile de vara, sau când apar din abundenta, dar atunci se vântura zilnic, timp de 10-12 zile, cât dureaza fermentatia.

•»  Pentru punerea muraturilor în cantitati mai mari, cele mai bune sunt butoaiele de stejar. Primavara dupa ce s-au terminat muraturile, se oparesc butoaiele, se lasa sa se usuce, se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza în pivnita pe capete de grinda putin înclinate.

•»  Toamna se spala cu apa rece, se stinge var în interiorul lor si se lasa câteva zile. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pâna ce iese apa curata. Daca totusi butoaiele mai miros, se afuma cu pucioasa.

•»  Borcanele se lasa în vas 24 ore pâna la a 2-a sterilizare.

•»  A doua sterilizare se face, îndeosebi, când camara nu este bine aerisita si uscata.

•»  Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat în total.

•»  Dupa sterilizarea a doua, când apa s-a mai racit, se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa, la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lâna ; a doua zi, când s-au racit bine, se controleaza daca au ramas bine închise.
---------------------------------------------
Timpi de sterilizare pentru diverse legume    inapoi
Carote (soi de morcovi)

60

60
Ciuperci *
75+20 -
Ciuperci marinate *
70 -
Conopida
60 70
Dovlecei cu floare
60 90
Dovlecei in bulion
65 95
Fasole fideluta **
60 90
Fasole grasa **
90 110
Fasole verde tânara **
60 100
Fasole tucara tânara **
60 100
Fasole grasa în bulion **
90 110
Ghiveci din legume
70 110
Mazare verde **
50 70
Marar
70 -
M â nat â rci (soi de ciuperci) *
70 -
Rosii taiate în felii
50 75
Rosii întregi
50 75
Rosii în bulion
75 sau 60+30 75
Vinete pentru tocat
60  
Spanac
60 80
Sparanghel fiert **
60 90
Sparanghel crud
100 120
Supa de ciuperci
30+20 -
Tarhon
75 -
Vinete pentru musaca
75 110

* Aceste ciuperci se conserva si în borcanele de 1/4 l, care trebuie fierte cu 10 minute mai putin decât timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l.

** Mazarea, fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara, dupa 24, cel mult 30 ore.
---------------------------------------------
MURATURI IN SARAMURA    inapoi
A

Ardei grasi umpluti cu varza
20-25 ardei grasi, 2 verze, 3 morcovi, un pastârnac, un patrunjel si o telina.
Se aleg ardeii, se scot cotoarele, se curata de seminte, se înlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. Se curata si se taie marunt, sub forma de taitei, radacinile si varza, sau se rad pe razatoarea mare. Se amesteca totul presarînd deasupra sare si se lasa o ora, dupa care se stoarce zeama. Se umplu ardeii cu acest amestec si se închid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. Se aseaza ardeii în borcan unul lânga altul, se pune între ei câte o bucata de hrean din loc în loc, iar deasupra frunze de visin, frunze de telina, un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scândurele.
Se prepara saramura, adaugind la un litru apa 35-40 g sare si, când clocoteste, se toarna peste ardei. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste, dupa care se pune la pastrat. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat în apa, un litru otet de 9° la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid.

C

Castraveti murati I
Se aleg castraveti mici, de culoare verde închis, foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se înmoaie la murat. Se spala bine în apa multa, se taie coditele, apoi se aseaza pe o planseta foarte curata, înclinata, ca sa se scurga bine de apa. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza în borcane, separat cei mici de cei mari. în borcanele bine spalate si scurse de apa, se presara mai întâi câte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare, apoi se aseaza castravetii unul linga altul, de preferat în picioare, ca sa încapa mai multi.
Se poate întrebuinta si usturoi, care da un gust deosebit castravetilor. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatîni de usturoi. Deasupra se adauga frunze de visin, de telina si marar uscat cu floare. Se aseaza apoi doua scândurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Când clocoteste, se toarna peste castraveti umplînd gâtul borcanului pâna în margine deoarece, când se raceste, saramura scade. Se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste, dupa care se aseaza în camara sau în pivnita. In cazul când pivnita sau camara sunt reci, se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat decât atunci când începe fermentarea, deoarece la rece se face prea încet si toata sarea patrunde în castraveti.

Castraveti murati II
Se aleg castravetii, se spala si se scurg de apa. Intre timp se curata, se spala si se amesteca crengute de tarhon, frunze de visin si de telina, frunze si radacini de hrean, marar uscat si usturoi. Hreanul se taie în rondele subtiri, iar cateii de usturoi se taie în doua pentru a-si lasa mai bine aroma. In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai întâi un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rând de castraveti, peste care se presara iar frunze. Se repeta aceasta operatie pâna ce se umple borcanul. Deasupra, peste frunze, se fixeaza doua scândurele pentru a tine castravetii în saramura.
Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. Când clocoteste, se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan într-un vas si se pune din nou pe foc.
Intre timp, deoarece castravetii s-au mai lasat, se adauga altii care însa au fost opariti o data cu ceilalti. Dupa ce saramura a dat în clocot, se toarna în borcan. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. Când s-a racit, se aseaza borcanul în camara sau în pivnita.

Castraveti murati pentru consumul imediat
Se aleg castraveti proaspeti, verzi si nu prea mari. Se taie vârfurile si coditele, se spala si se lasa sa se scurga de apa.
Se aseaza în borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si câtiva catei de usturoi, apoi castravetii unul lânga altul. In cazul când sunt mai mari, pentru a se acri mai repede, se cresteaza în doua pe lungime. Se prepara o saramura, adaugînd la fiecare litru de apa 35 g sare. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea, se toarna saramura peste castraveti, umplînd borcanul pâna în margine, si se acopera cu o farfurie. Dupa doua zile se pritocesc.
Se repeta operatia de 3-4 ori, din doua în doua zile, pâna când s-au acrit castravetii. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede, se poate aseza borcanul cu castraveti la soare, deoarece caldura favorizeaza fermentarea.

Castraveti murati dietetic
50 castraveti de marime potrivita, 2 felii de pâine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean, marar uscat, cimbru, usturoi.
Se spala castravetii, se scurg bine de apa si se aseaza într-un borcan pâna la jumatate din înaltimea lui. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. Se taie doua felii de pâine neagra, se înfasoara într-un tifon si se pun peste castraveti, dupa care se continua asezarea castravetilor pâna se umple borcanul. Deasupra se pun bucati de hrean, catei de usturoi, crengute de marar uscat si de cimbru. Se aseaza pe masina un vas cu apa si când clocoteste se da jos, se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti.
Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan. Dupa 2-3 zile, castravetii se pritocesc, procedînd ca la varza murata dietetic.

Ciuperci murate
Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. Pentru ca sa decurga în mod normal fermentatia, procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. In concentratie mai mare, sarea nu ajuta la fermentare. In cazul unui procent de 10%, fermentatia întârzie, iar la 20% înceteaza. Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare. Se curata ciupercile, se spala bine, se oparesc 5-6 minute în apa clocotita si se aseaza în borcane. La fiecare rând se presara sare si zahar (250 g sare, 75 g zahar la 5 kg ciuperci).
Se umplu borcanele cu apa rece pâna când ciupercile sunt acoperite, dupa care se apasa cu o retea de scândurele pentru a nu se ridica la suprafata. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald, dupa care borcanele se pastreaza la rece. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase.

Conopida murata
Se alege conopida deasa, fara pete si cât mai proaspata. Se desface în buchetele, se înlatura frunzulitele si cotoarele si se pune într-un vas cu apa si sare, unde se tine 1/2 ora. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa. Se aseaza conopida într-un borcan bine spalat si uscat, peste câteva frunze de telina, boabe de mustar si marar uscat cu floare. Se aranjeaza în asa fel buchetelele, unele cu coditele în sus si altele în jos, încât sa nu ramâna goluri mari între ele, ca sa încapa cât mai multe. Se acopera cu frunze de telina, frunze de visin, marar uscat cu floare si doua scândurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Când clocoteste, se toarna peste conopida, umplînd borcanul pâna în margine. Se închide imediat cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca, dupa care se pune la pastrat.

Conopida si morcovi murati
Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. Se curata conopida si se desface în buchetele, urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". Se curata morcovii si se taie în rondele nu prea groase, care se cresteaza pe margini, formînd coltisori. In borcanul bine spalat si zvântat se pune mai întâi un pachet cu boabe de mustar, foi de vita, frunze de telina si marar uscat. Conopida, amestecata cu rondelele de morcovi, se aseaza în borcan, iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar, peste care se fixeaza doua scândurele. Se prepara o saramura, adâugînd la un litru apa 35-40 g sare si câteva boabe de piper, care se toarna clocotita în borcan. Se leaga imediat cu hârtie pergament sau cu celofan si, când s-a racit, se aseaza la pastrat.

D

Dovlecei murati
Se aleg dovlecei marunti, proaspeti, tineri, cu seminte neformate. Se spala, se curata de codite si de floarea din vârf si se aseaza în borcane. Intre dovlecei se pun frunze de visin, foi de telina si bucati de hrean. Deasupra se aseaza scândurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita, pregatita din 5 litri apa, 250 g sare. Saramura trebuie pritocita zilnic, la început. Dupa câteva zile, când fermentatia este gata, borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mâncare, caci au miezul plin si fraged si coaja subtire.

M

Muraturi asortate I
Se pot prepara atât în borcane de sticla sau de pamânt cât si în butoiase de stejar sau material plastic. Se aleg, în proportiile dorite, de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti, ardei grasi lungi, doi-trei pepenasi mici, morcovi, conopida etc, proaspete si sanatoase. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Morcovii se rad de pielite si se taie în rondele subtiri, care se cresteaza pe margini în colti ascutiti, imitînd florile, conopida se desface în buchetele, se taie cotoarele si se înlatura frunzulitele, apoi se aseaza într-un vas cu apa rece si putina sare, unde se lasa jumatate de ora. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai întâi un pachetel cu boabe de mustar, apoi câteva frunze de visin si telina si marar uscat. Se aseaza patlagele verzi, doua-trei bucati de conopida si, pe margini, felii de morcovi si ardei lungi. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. Se continua în acest mod pâna se umple borcanul. Deasupra se aseaza frunze de visin, de telina si crengute de marar cu floare, dupa care se fixeaza doua scândurele.
Separat, se prepara o saramura adaugînd la un litru apa 45 g sare, care se toarna clocotita peste legume pâna se umple borcanul. Se închide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus în doua, se lasa pe loc sa se raceasca, iar a doua zi se aseaza în pivnita sau camara.

Muraturi asortate II
Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara, în plus : cimbru, tarhon, boabe de piper, radacini de patrunjel ; se spala si se lasa sa se scurga de apa. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi legumele amestecate, iar printre acestea frunze de cimbru, tarhon, frunze si radacini de hrean taiate felii, felii de morcovi si de patrunjel, catei de usturoi si boabe de piper. Deasupra se pune o punguta din pânza rara, cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scândurele. Se prepara o saramura adaugînd la fiecare litru de apa 40 g sare, care se toarna clocotita în borcan. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pâna a doua zi, când se scurge toata saramura într-un vas si se aseaza din nou la foc. Intre timp, daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc în borcan, se mai adauga altele, care au fost oparite o data cu primele. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scândurele. Când saramura clocoteste, se ia de pe foc si se toarna peste legume. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan, se acopera cu o patura groasa si se lasa pâna ce se raceste complet, dupa care se pune la pastrat. Muraturile astfel pregatite reusesc întotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar în camarile mai calduroase.
P

Pepenasi murati
Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri târzii. Se aleg pepeni mici, proaspeti, întregi, cu miezul înrosit. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa, este necesar sa se întepe de câteva ori cu un betisor din lemn, bine ascutit, pentru a-l patrunde saramura. In borcan se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi pepenasii unul lânga altul pâna sus. Când sunt goluri prea mari, se adauga si câteva gogonele sau felii subtiri de morcovi, ca sa se umple bine borcanul. Se curata si o capatâna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat, peste care se fixeaza doua scândurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa, care se toarna clocotita în borcan peste pepeni, pe care trebui sa-i acopere bine.
Se închide imediat borcanul cu doua rânduri de celofan, se lasa pe loc sa se raceasca, dupa care se aseaza la pastrat. In cantitati mai mari, pepenii se mureaza în butoaie.

Patlagele verzi (gogonele) murate
Se aleg patlagele verzi, sanatoase si tari. Se înlatura coditele, se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. In borcanele bine spalate si uscate, se presara mai întâi un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. Se aseaza apoi patlagelele unele lânga altele, iar în locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. Deasupra se pun frunze de visin, de telina, marar cu floare si doua scândurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa, care se toarna clocotita peste patlagele. Se acopera imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna se raceste, dupa care se pune la pastrat.

V

Varza murata în butoi
Se prefera butoaie de stejar, deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. Daca se folosesc butoaie noi, se lasa pline cu apa 8-10 zile, înlocuind zilnic apa, ca sa dispara orice miros de lemn. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita, se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. Se spala apoi butoiul cu apa calda, se freaca bine cu o perie, se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul, clatinîndu-l si întorcîndu-l pe toate partile, dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. Caneaua se înfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan, pentru ca sa nu se scurga saramura. Butoiul se umple din nou cu apa, pentru a controla daca mai curge pe undeva. In cazul când se întâmpla acest lucru, se astupa crapaturile cu papura, cu ajutorul unui cutit.
Capacul cu care se acopera butoiul si scândurelele ce se aseaza deasupra, ca sa tina varza în saramura, se spala cu apa si soda, se oparesc si se limpezesc bine. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic, într-o gama variata, coloristic si dimensional, în care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca în butoaiele de lemn. Butoiul se aseaza în pivnita sau în camara, peste doua capete de lemn sau peste doua rânduri de caramizi ca sa poata încapea usor vasul în care se scoate saramura (la pritocit) sub canea.

Se alege varza din soiurile târzii de toamna, cu capatânele tari si bine îndesate. Verzele înfoiate, care au frunzele rare, verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Se înlatura frunzele exterioare vestede, se scot cotoarele curatîndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. Se pune un strat de marar uscat cu floare în fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele, bine îndesate, fara goluri între ele. Când verzele sunt mai mari, se pot aseza între ele si jumatati de verze. Dupa ce s-a asezat un rând, se presara pe deasupra un pumn de sare, dupa care urmeaza al doilea rând de varza si se procedeaza tot astfel, alternând rândul de varza cu sarea presarata pâna ce se umple butoiul. La butoiul în care încap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. Sarea se pune si printre rânduri si deasupra. Se presara câteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa, si felii de hrean, pentru ca varza sa nu se înmoaie.
Se aseaza deasupra doua scândurele, peste care se fixeaza o piatra mare, care a fost înainte bine spalata si oparita. Piatra trebuie sa fie mare si grea, pentru a împiedica varza sa se ridice deasupra. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pâna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat, dupa care se mai adauga câteva capatâni, la care, de asemenea, au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare, Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scândurelele. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. Dupa 2-3 zile, se pritoceste varza, scurgînd zeama (prin canea), într-o oala mare - pâna ce se umple, dupa care se toarna din nou în butoi peste varza. Se repeta aceasta operatie de câteva ori pâna ce toata zeama din butoi a fost vânturata. Varza se pritoceste din doua în doua zile pâna ce se acreste. Se controleaza daca este suficient de sarata si, daca este necesar, se mai adauga sare, dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca în toata saramura.

Varza murata la borcan
Varza se poate mura la fel de bine si în borcane de pamânt sau de sticla. Se curata varza, se taie în sferturi si se aseaza în borcane, bine îndesata, in asa fel încât sa nu ramâna goluri. Deasupra se pune marar uscat cu floare, iar printre rânduri bucati de hrean, apoi se aseaza doua scândurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. într-un vas se pune apa cu sare pe foc, 45 g sare la un litru. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. Când apa clocoteste, se toarna peste varza, se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament, se înfasoara cu o patura si, când s-a racit, se pune la pastrat într-un loc rece si bine aerisit. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste, deoarece a fost oparita.

Varza rosie murata
Se aleg capatâni tari, îndesate bine, insa cu frunzele subtiri si se îndeparteaza frunzele de deasupra, care sunt de obicei vestede. Se taie fiecare varza in sferturi. într-un borcan de sticla sau de pamânt, bine spalat si zvântat, se presara mai întâi crengute de marar cu floare si frunze de telina, dupa care se aseaza sferturile de varza îndesate unele în altele pentru a încapea cât mai multe. Printre ele se introduc bucatele de hrean. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina, crengute de marar cu floare, o punguta cu boabe de mustar si doua scândurele. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie atât cât sa o acopere bine. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna când se raceste, dupa care se aseaza în camara. Când se serveste, se toaca marunt si se amesteca, dupa gust, cu ulei.

Varza murata desfacuta în frunze
Când varza trebuie acrita mai repede, se desface în frunze - deoarece astfel fermenteaza mult mai repede. Se alege varza frumoasa, se desface în frunze, se spala si se lasa sa se scurga de apa. In borcanul bine spalat si scurs, se aseaza mai întâi marar uscat cu floare, apoi frunza peste frunza, îndesîndu-le bine una peste alta. Se presara deasupra câteva boabe de porumb si câteva bucati de hrean, dupa care se aseaza doua scânduri crucis. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si, când sarea s-a dizolvat complet, se toarna în borcan. Se leaga apoi cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament si se lasa 2-3 zile. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut, se mai adauga câteva frunze, apoi se leaga din nou. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnînd apa din borcan într-un vas, apoi înapoi în borcan. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se repeta pritocirea din doua în doua zile, pâna la acrirea verzei.

Varza tocata murata
Se alege varza foarte proaspata, care contine mai multa apa. Se pot folosi si verzele înfoiate care au frunzele rare, înlaturînd frunzele verzi de deasupra. Se toaca marunt varza. Se aseaza în borcan floare de marar uscat si câteva bucati de hrean, apoi varza tocata, bine îndesata. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scândurele. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si, când s-a topit bine sarea, se toarna în borcan. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan.
Dupa 2-3 zile se controleaza si, daca varza a mai scazut, se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. A doua sau a treia zi se începe pritocirea, care se repeta din doua în doua zile pâna când varza s-a acrit bine. Se închide borcanul si se aseaza la pastrat.

Varza murata dietetic
5 kg varza, 20 g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru.
Se curata varza si se toaca marunt. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. Se zdrobeste drojdia de bere, se pune într-un saculet de tifon, se introduce în borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple borcanul cu apa fiarta în clocote, racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan. Se pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama, de doua-trei ori pâna ce se acreste varza. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica, în plus prezinta avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala, boli de rinichi, retinere de lichide etc).
---------------------------------------------
MURATURI IN OTET    inapoi
A

Ardei capia conservati în otet I
Se aleg ardei proaspeti si sănătosi, de preferintă rosii. Se spală, se lasă să se scurgă si se coc pe o tablă asezată pe aragaz. Această operatie se face cu multă grijă, întorcîndu-i pe toate părtile si observînd să nu se ardă sau să se usuce prea tare. Se lasă să se răcească si, fără a-i curăta de coajă, se asează în borcane mai mari. Se pregăteste otetul diluat, la un litru otet de 9°, 2 litri apă. Se asează vasul cu otet pe foc, se adaugă 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus apă) si câteva boabe de piper. Când clocoteste, se dă jos de pe foc si se lasă să se răcească.
Se toarnă în borcane peste ardei, pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară, deoarece se usucă si îsi schimbă culoarea. Se recomandă să se aseze deasupra două scândurele în crucis oare opresc ardeii să se ridice deasupra. Se sterg borcanele, se închid cu două rânduri de celofan si se păstrează la un loc răcoros si uscat.
Când se servesc se curătă de coajă, se asează pe un platou si se stropesc cu sos din borcan.

Ardei capia conservati în otet II
Se aleg ardeii, se spală si se lasă să se scurgă. Se pregăteste otetul ceva mai concentrat, adăugînd la un litru otet de 9°, un litru si jumătate apă si câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. Se asează vasul cu otetul pe foc si când clocoteste se introduc ardeii si se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părtile. După câteva clocote (5 minute) se scot, se lasă să se răcească si se asează în borcane. Deasupra se fixează două scândurele în crucis ca să oprească ardeii să se ridice deasupra, apoi se toarnă otetul rece.
Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat.

Ardei iuti conservati în otet
Se aleg ardei proaspeti, lungi si subtiri (verzi). Se scurtează putin din codite, se spală, se lasă pe o sită să se scurgă, după care se asează în borcane mici, cu coditele în sus. La un litru otet de 9° se ia un litru apă si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Se pune lichidul pe foc să dea în câteva clocote, se dă jos de pe masină, se lasă să se răcească si se toarnă peste ardei pe care trebuie să-i acopere.
Se sterg borcanele, se închid cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat într-un loc rece si uscat.

C

Castraveciori si rosii conservati în otet
Se aleg castraveciori mici si proaspeti, la fel si rosii mici, în formă de prunisoare si nu prea coapte. Castraveciorii spălati se tin într-un vas cu apă rece si putină sare 3-4 ore, după care se spală, se scurg de apă pe o strecurătoare si se asează în borcane mai mici, de 3-4 litri. Se intercalează între rândurile de castraveciori, rosii, rondele de morcovi si câtiva cătei de usturoi tăiati pe lung. Deasupra se toarnă otetul pregătit în felul următor: se pune într-un vas 1 litru de apă, 1/4 l otet de 9°, 50 g zahăr, 30-35 g sare, 2-3 foi de dafin, boabe de piper. Se asează vasul pe foc si când clocoteste, se trage la o parte si, dacă s-a mai răcit, se toarnă în borcane. Se leagă imediat cu două rânduri de celofan si se asează într-un loc răcoros. Pentru o conservare mai sigură, borcanele se pot steriliza 15 minute.

Ciuperci conservate in otet I
Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. Se scot coditele, se curătă, se freacă cu putină sare (20 g la un kg ciuperci) si se spală cu apă in care se adaugă si o lingurită de otet. Cine doreste, poate să întrebuinteze si coditele. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9°, adăugînd la un litru otet 20 g sare si câteva boabe de piper. Când otetul a început să fiarbă, se introduc ciupercile, lăsîndu-le câteva clocote. Se scot apoi cu o lingură specială cu găuri, se asează în borcane mai mici, iar deasupra se toarnă otetul clocotit. Se leagă borcanele cu două rânduri de celofan sau cu intestine de vită si se asează la un loc uscat si bine aerisit.
Pentru mai multă sigurantă, se pot steriliza 25-30 minute.

Ciuperci conservate în otet II
Se aleg ciupercile, se curătă, se spală si se trec prin putină zeamă de lămâie ca să rămână albe. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Se lasă să se scurgă pe o sită, apoi se asează în borcane. Se prepară otetul adăugînd la un litru de otet de 9°, un litru si jumătate de apă, 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe în clocote. Când s-a mai răcit, se adaugă putin mustar si se toarnă peste ciuperci în borcane atât cât să le acopere bine, adăugînd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm.
Se închid borcanele cu două rânduri de celofan si se păstrează într-un loc uscat si rece.

R

Rosii conservate în otet
Se aleg rosii coapte dar tari, se spală, se scurg de apă si se asează în borcane. Intre ele se intercalează bucăti de hrean si de telină. Se presează deasupra cu două scândurele asezate în crucis si se umplu borcanele cu o marinată preparată din otet fiert diluat (trei părti apă si o parte otet), în oare se adaugă sare după gust. boabe de piper, ienibahar si foi de dafin. Când lichidul s-a răcit, se toarnă peste rosii, se leagă borcanele cu celofan dublu si se asează la un loc aerisit si răcoros.

S

Salată de legume conservată în otet
12-15 gogosari rosii, 12-15 ardei grasi, 1 kg morcovi, 2 kg gogonele verzi, 150-200 ml ulei, mustar, sare, piper, foi de dafin, enibahar, zahăr.
Se curătă ardeii si gogosarii înlăturînd cotoarele si semintele, apoi, împreună cu gogonelele si ceapa curătată, se spală, se scurg de apă si se taie în felii subtiri. Morcovii se curătă, se spală si se rad pe răzătoarea mare sau se taie fidelută. Se presară circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestecă totul într-un vas unde se lasă 2 1/2-3 ore.
In acest timp se prepară otetul, un litru de otet de vin de 9° se amestecă cu un litru de apă, 100 g zahăr tos, foi de dafin, enibahar, piper si 30 g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc si, când clocoteste, se introduce zarzavatul stors de zeamă si se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul clocot. Se toarnă fierbinte în borcanele care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. Deasupra se întinde o maioneză subtire obtinută din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei, care se prepară în timp ce fierbe zarzavatul.
Se închid borcanele si se înfăsoară într-o pătură groasă, unde se lasă până ce se răcesc complet, după care se pun la păstrat.

Salata de ardei grasi conservati în otet
Se aleg ardei grasi, rosii, proaspeti si sănătosi, se curătă de cotoare si de seminte, se spală si se lasă să se scurgă. Se prepară otetul, la un litru otet de 9° se adaugă 1 litru si jumatate de apă, 30 g sare la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, putin zahăr si boabe de piper. Se asează vasul cu lichid pe foc si, între timp, se taie ardeii în felii subtiri. Când otetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei si, după un clocot, se scot si se introduc altii până ce se termină toată cantitatea.
După ce toti ardeii au fost opăriti, se asează în borcane, iar otetul se mai lasă să dea încă câteva clocote. Se ia de pe foc si se lasă să se răcească, după care se toarnă în borcane peste ardei. Se închid borcanele si se sterilizează timp de 30 minute. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă.
S - continuare

Salata de sfeclă rosie conservată în otet
Se alege, de preferintă, sfecla rotundă, care este mai putin fibroasă, mai zemoasă si fierbe mai usor decât cea conică (lunguiată), mică, de culoare rosie închis. Se spală bine în mai multe ape, după care se pune la fiert cu apă rece care trebuie să o acopere, sau se coace în cuptorul bine încins. Este de preferat ca sfecla să se coacă în cuptor, deoarece este mult mai gustoasă si îsi păstrează mai bine sărurile minerale si vitaminele.
Când apa din vas a mai scăzut, se adaugă alta tot fierbinte, până ce se acoperă sfeclele. Dacă sfecla se coace în cuptor, se întoarce pe toate părtile pentru a se pătrunde bine. Sfecla este bine fiartă sau coaptă când, înfigînd o furculită sau un cutit ascutit, intră usor. Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte, se curătă de coajă si se taie felii rotunde, groase de 3-4 mm. Separat se curătă rădăcini de hrean si se rad pe răzătoare mică. Se asează apoi în borcane un rând de sfeclă, se presară cu hrean, după care se asează din nou sfeclă, apoi hrean si tot asa mai departe până ce se umple borcanul. Se prepară otetul, adăugînd la un litru de otet de 9°, 2 litri de apă, iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare, si se asează la foc. După câteva clocote se dă jos si se lasă să se răcească. Se toarnă otetul rece peste sfeclă, se leagă apoi borcanele cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat.

Salată de varză rosie conservată în otet
Se alege varza rosie bine îndesată, se curătă de frunzele vestejite de deasupra, apoi se taie în două si se toacă în suvite foarte subtiri. Se prepară otetul adăugînd la un litru otet de 9°, 1 1/2 litru de apă si 30 g de sare la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert si se lasă să dea câteva clocote. Se asează varza în borcane, îndesînd bine pentru a încăpea cât mai multă, iar printre rânduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajută la conservarea acesteia. Deasupra se pune un săculet cu boabe de mustar si două scândurele în crucis ca să se aseze bine varza. Când otetul clocoteste, se toarnă în borcan, care se leagă imediat cu două rânduri de celofan si, după ce s-a răcit complet, se asează la păstrat.

Salată de telină conservată în otet
Se aleg rădăcini de telină mai mici, se curătă, se spală si se lasă să se scurgă bine de apă. Se pune un vas cu apă si putină sare (1%) pe foc si când clocoteste se asează telina tăiată în jumătăti pentru ca să fiarbă mai repede. Se lasă să fiarbă 10-15 minute, se încearcă cu o furculită si, dacă pătrunde usor, telina este gata si se dă jos de pe foc.
Se lasă să se răcească, apoi se taie subtire ca fideaua si se asează în borcane. Separat se prepară otetul, adăugînd la un litru otet de 9° un litru si jumătate de apă si 30g sare la fiecare litru de lichid. Când otetul clocoteste, se toarnă în borcane peste telină si se acoperă imediat cu hârtie pergament sau cu celofan. După ce borcanele s-au răcit, se asează la păstrat.
Când se serveste, se adaugă ulei si o lingurită, două de mustar amestecat cu putin ulei.

Salată ardelenească conservată în otet
1 kg castraveti, 3 cepe mici, 3-4 gogosari, 1 ardei iute mic, foi de dafin, piper.
Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie în feliute subtiri (necurătati de coajă), ceapa se taie pestisori, gogosarii se curătă de cotoare si seminte si se taie felii, ardeiul iute se toacă foarte mărunt. Se asează toate legume într-un vas si se amestecă bine. La un litru otet de 9° se adaugă 500 ml apă, 30g sare, foi de dafin si boabe de piper.
Se pune lichidul pe foc si, când clocoteste, se toarnă în vas peste legume. Se acoperă cu un capac si se lasă 10-15 minute ca să se răcească. Se strecoară apoi otetul, se asează din nou pe foc si, când clocoteste, se opăresc încă o dată legumele. După ce legumele s-au răcit, se asează în borcane mici, apăsîndu-le bine cu lingura, după oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oară) si se toarnă clocotit în borcane.
Se închid borcanele cu celofan, se înfăsoară în pături si se lasă până ce se răcesc.

Salata bulgărească conservată în otet
Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara, cum sunt: rosii, ardei, castraveti, ceapă, varză, conopidă etc. Legumele se curătă, se spală si se taie toate în felii la fel de groase. ' într-un borcan bine spălat si uscat se asează legumele rânduri, rânduri, iar deasupra se pun frunze de telină, frunze de visin si, printre legume, bucăti de hrean. Se mai pune o pungută au boabe de mustar si se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafată. Otetul de 9° se diluează, adăugînd la fiecare litru de otet, doi litri de apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Se asează vasul cu lichid pe foc si, când acesta fierbe în clocote, se toarnă deasupra legumelor. Se acoperă imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu celofan si se leagă strâns. Când borcanul s-a răcit, se pune la păstrare.
Iarna, când se serveste, se adaugă ulei, cartofi fierti, măsline si ouă răscoapte. Se amestecă salata cu uleiul si cu cartofii tăiati cuburi mici si se asează în mijlocul farfuriei, se garniseste cu feliile de ouă răscoapte si cu măsline.

Salată de fasole păstăi conservată în otet
Fasolea, proaspătă si tânără, se curătă la capete si de ate, se spală si se lasă să se zvinte. Intr-un vas cu apă sărată (un g sare la un litru apă) se opăreste fasolea 10-15 minute, după care se scoate si se pune într-o strecurătoare să se scurgă.
Intre timp se prepară otetul, adăugînd, la 1 litru de otet de 9°, 1 1/2 litru apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Când fasolea s-a răcit, se asează în borcane, presărînd între rânduri pătrunjel verde si usturoi tocat mărunt. Deasupra se toarnă otetul clocotit.
Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat.

Salată de ardei copti conservata în otet
Se aleg ardei grasi, proaspeti si nevătămati, se coc, se pun într-un vas, se presară cu sare, se acoperă cu un servet curat si se lasă până ce se răcesc. Se curătă apoi de pielite si se introduc în borcan. Se recomandă să se folosească borcane mai mici, în care să încapă numai 10-15 ardei, atât cât se consumă la o singură masă, deoarece sunt mult mai gustosi atunci când se deschide borcanul. Intr-un vas mai mare se prepară otetul, adăugînd ia un litru otet de 9°, un litru de apă si o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul clocoteste se toarnă peste ardei atât cât să-i acopere bine. Borcanele se închid imediat cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan. Când s-au răcit, se asează la păstrat.

T

Tarhon conservat în otet I
Se alege tarhonul proaspăt, se spală bine si se asează pe o strecurătoare să se scurgă de apă. Când s-a zvântat, se introduce în borcane mici, cum sunt cele de mustar si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn Se toarnă otetul într-un vas si se adaugă la 1/2 litru de otet de 9°, un litru de apă si câte o lingură de sare la fiecare litru de lichid. Lichidul se lasă să clocotească, apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. Pentru ca să nu se spargă, borcanele se asează pe două lame de cutit. Borcanele fierbinti se închid imediat cu hârtie pergament sau celofan. Se lasă pe loc, acoperite cu o pătură groasă, iar când s-au răcit se asează la păstrat.

Tarhon conservat în otet II
Se aleg frunzele de tarhon, se spală, se lasă să se scurgă si se asează într-un vas, presărîndu-le bine cu sare, unde se lasă 24 ore. A doua zi se pun în borcane de preferintă mai mici si se îndeasă cu coada unei linguri de lemn pentru ca să încapă cât mai mult, fără a lăsa goluri între frunze. Deasupra se toarnă otetul rece, diluat, la un litru de otet de 9° un litru de apă. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se păstrează la rece.
Tarhonul conservat în otet se întrebuintează drept condiment la diferite mâncăruri, sosuri, salate etc.

---------------------------------------------
ZACUSCA    inapoi
Zacusca I
3 vinete mari, 2 1/2 kg rosii, 5 ardei grasi, 300 ml (1 pahar mare) ulei, 1 capatîna usturoi, patrunjel verde, sare, piper.
Se coc vinetele, se curata, se desfac în suvite si se aseaza pe o planseta înclinata, ca sa se scurga zeama amara, unde se lasa o ora, doua. Rosiile se oparesc în apa clocotita, pentru a se putea îndeparta cu mai multa usurinta pielitele, apoi se taie felii. Ardeii se coc, se curata de pielite, cotoare si seminte si se taie în suvite nu prea groase. Separat, într-o cratita, se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. Mai întâi se aseaza un strat de vinete, apoi felii de rosii, peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. Se repeta aceasta operatie pâna ce se termina legumele, când se toarna pe deasupra si restul de ulei. Se pune cratita pe o tabla, la un foc potrivit, unde se lasa sa fiarba pâna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. Dupa ce a mai scazut, se potriveste de sare si piper.
Când sosul s-a îngrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte în borcane mai mici, lasînd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. In fiecare borcan deasupra se pune câte o lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar în a doua zi 10 minute.
Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se înfasoara imediat în paturi de lâna si se pun între perne, pentru a se conserva cât mai bine caldura. Se lasa 1-2 zile pâna când borcanele se racesc complet. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata în încaperi ceva mai racoroase.

Zacusca II
15 vinete mari, 40 gogosari rosii, 10 ardei grasi verzi, 5 kg rosii, 1 1/2 kg ceapa, 500 ml ulei (doua pahare mari), 1 legatura mare patrunjel, sare, piper.
Se coc vinetele, se curata, se desfac în suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. Se coc gogosarii si ardeii, se curata, se înlatura pielitele, cotoarele si se taie în suvite nu prea groase. Din rosii se prepara un suc mai gros.
Se curata ceapa, se spala, se toaca marunt si se înabusa la foc mic cu o parte din ulei, amestecînd cu o lingura de lemn. Când ceapa s-a înmuiat, se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin, dupa care se adauga vinetele. Se amesteca totul usor, se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. Se potriveste de sare si piper, iar dupa câteva clocote, când sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata, zacusca este gata. Se toarna fierbinte în borcane mai mici. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca III
12-14 vinele mari, 50 gogosari rosii, 15 ardei grasi, 5 kg rosii, 2 kg ceapa, 1 litru ulei, sare, foi de dafin, boabe de piper.
Se coc vinetele, se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte, se spala, se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun într-un vas la foc mic, unde se lasa sa fiarba pâna ce mai scade zeama. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni groase.
Într-un vas mare, se toarna uleiul si se înabusa ceapa tocata marunt, pâna ce se înmoaie. Se adauga gogosarii cu ardeii, apoi vinetele, care, dupa ce s-au scurs de zeama, au fost tocate cu un cutit de lemn special. Vasul trebuie pus la un foc potrivit, peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn, pentru a nu se prinde de vas. Spre sfârsit se pune sucul de rosii si dupa câteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin, boabe de piper si se potriveste de sare. Se lasa sa scada zacusca bine, pâna ce se îngroasa si se alege uleiul deasupra. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte în borcane. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca IV
4 kg rosii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei capia, 15 gogosari, 1/2 l ulei, sare si piper dupa gust.
Se taie ceapa în pestisori si se aseaza într-un vas cu ulei, pe foc. Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a razatoarei, calindu-se pâna ce se înmoaie. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielite, se taie în suvite si se pun peste ceapa si morcovi. Se adauga sucul, sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine.
Când se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune imediat în borcane, care, în prealabil, au fost încalzite în cuptor. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline I
2 kg gogosari, 2 kg ardei grasi, 1 1/2 kg ceapa, 400 ml ulei, 250 g masline, 3 linguri bulion, sare si piper.
Se taie ceapa pestisori si se înabusa putin în ulei, adaugînd ardeii si gogosarii copti, curatati si trecuti prin masina de tocat. Când legumele sunt pe jumatate fierte, se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si, când totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste de sare si piper. Când se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte în borcane, in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline II
3 kg ardei grasi verzi, 2 1/2 kg rosii, 1/2 kg morcovi, 1 kg ceapa, 300 g masline, 350 ml ulei.
Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Se pune un vas cu ulei pe foc în care se calesc ceapa si morcovii, amestecînd bine cu o lingura de lemn pâna ce se înmoaie. Ardeii se spala, se curata de cotoare si de seminte si se taie în suvite. Rosiile spalate se taie felii, la fel si maslinele. Se aseaza apoi legumele în borcane potrivit de mari, începînd cu ardeii, apoi ceapa si morcovii, urmeaza rosiile si maslinele, dupa care se termina tot cu ardei. La fiecare rând se presara si putina sare. Din restul de ulei se toarna în fiecare borcan câte 1-2 lingurite. Dupa ce borcanele s-au umplut, se închid si se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I"

Zacusca de gogosari
30 gogosari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 2 kg rosii, sare, piper, foi de dafin.
Gogosarii si ardeii se coc, se curata de pielita, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie în bucati potrivite ca marime. Ceapa se taie marunt si se înabusa în ulei. Când a devenit transparenta, se adauga sucul de rosii, preparat ca la celelalte retete, gogosarii si ardeii, sare si piper dupa gust. Se fierbe la foc domol pe plita sau în cuptor, amestecînd din timp în timp cu o lingura de lemn. Când a scazut si uleiul se ridica deasupra, zacusca este gata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".
Zacusca picanta
10 vinele, 10 gogosari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5-6 rosii mari, 2 capatâni de usturoi.
Se coc vinetele, se curata si se lasa pe o planseta înclinata sa se scurga. Gogosarii se coc, se curata, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie în patrate. Ceapa se taie marunt si se caleste în ulei pâna când devine transparenta. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit, rosiile curatate de pielita, taiate felii, gogosarii, vinetele, sare si piper dupa gust. Se lasa sa fiarba pâna când scade si uleiul se ridica deasupra. Daca în timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune câte putina apa calda, pâna când capata consistenta normala, în continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu miere de albine
50 gogosari, 25 ardei capia, 25 ardei grasi, 500 g morcovi, 2,5 kg rosii, 1 pahar ulei, 1/2 pahar otet, 1/2 pahar miere de albine, sare, foi de dafin.
Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielita, cotoare si seminte si se lasa sa se scurga. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni mai groase. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe împreuna cu uleiul, otetul, mierea de albine, foile de dafin si sare dupa gust. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. Se tine la foc mic, amestecînd din când în când cu o lingura de lemn pâna când zacusca a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de patlagele verzi
3 kg patlagele verzi, 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 1,500 kg gogosari, 250 ml ulei, 1-2 lingurite zahar, sare, piper.
Se toaca ceapa marunt si se înabusa în 125 ml ulei si putina apa. Când ceapa este bine fiarta, se adauga gogonelele taiate în rondele si gogosarii taiati în felii. Se toarna în vas restul de ulei, se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. Dupa 25-30 minute, se adauga rosiile fierte si strecurate. Se fierbe pâna când zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. Cratita se misca în timpul fiertului cu grija, sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca rapida
2 kg rosii, 1 kg ceapa, 2 kg gogosari, 2 kg vinete, 500 ml ulei, 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta, piper boabe, piper macinat, sare, dupa gust.
Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara într-un timp scurt, deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute într-un vas mai mare în care sa încapa toate legumele. Ceapa se trece, de asemenea, prin separator, se scurge bine de zeama si se pune în sucul de rosii în care se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin separator, se scurg bine de sucul amar si se pun tot în sucul de rosii cu ceapa, continuîndu-se fierberea tot 30 minute. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute, pâna când compozitia a scazut si uleiul începe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca bulgareasca
2 kg vinete, 2 kg gogosari, 2 kg rosii, 1 capatâna mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare, piper.
Legumele alese se curata, se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja, lasînd din distanta în distanta suvite în lung, de 2 cm, necuratate si se taie în rondele groase de 2-2,5 cm. Apoi se taie fiecare rondela în sferturi sau în jumatati si se aseaza în apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. Rosiile se oparesc, se introduc imediat în apa rece, dupa care se scot pielitele si se taie în rondele de 2-3 cm. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie în sferturi. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel în doua sau în trei, în lungime. Legumele astfel pregatite se aseaza într-o cratita de 4-5 kg, dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei în fundul vasului si se pun gogosarii, urmeaza apoi vinetele, limpezite în apa rece, bine scurse si usturoiul, iar deasupra se aseaza feliile de rosii. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul în cuptor la un foc tare, iar dupa 25-30 minute se încetineste focul. Zacusca este gata când a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de ciuperci
3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate, 5 kg gogosari, 3 kg rosii, 1 kg ceapa, 1 l ulei, sare, piper.
Ciupercile se fierb 30 minute în apa sarata dupa gust. Se scurg de apa, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. Daca se folosesc ciuperci uscate, acestea se spala, se lasa în apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procedînd ca la cele proaspete. Gogosarii se taie în patru, se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor în ulei. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. în uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari, ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora. Se adauga apoi pasta de ciuperci, sare, piper si se mai fierbe înca o jumatate de ora. Când zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata, este gata, daca nu, se mai continua 10-15 minute fierberea. Se sterilizeaza 90 minute, mai mult decât celelalte zacusti, deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se pastreaza în încaperi racoroase, întunecoase si aerisite.
---------------------------------------------
Resurse despre Romania
Resurse Gastronomice
 Doresti website-ul tau aici?
 Completeaza formularul de propuneri si, daca te incadrezi, iti vom publica link-ul in 24 de ore
 
ReteteCulinare.ro

 Retete de bun gust...
 
1. Culinar.ro
 Comanda on-line mancare romaneasca si nu numai
2. Bucataria.ro
 Bucataria lui Petrisor
3. Gustos.ro
 Retete traditionale din toata lumea...
4. VulpeaBucatar.ro
 Retete culinare - Pagina Vulpii (o vulpita cu chef de viata!)
5. Retete.phg.ro
 De toate... plus retete!
Arhiva de resurse gastronomice
Formular de propuneri
Resurse despre Romania
Resurse despre Romania

 Pagina de imobiliare
 Portal de afaceri imobiliare

 Galeria virtuala Artloggia
 Artloggia iti ofera o experienta unica si...
 Connectus
 Un produs gândit în România...
1. The Eliznik Romania pages
 Traditional folk costumes, dances, music from the ethnographic regions of Romania
2. Dor de duca
 "unde sa nu stai acasa"
3. Dacia Nemuritoare
 Un grup virtual format din pasionati de istoria poporului roman...
4. Cafeneaua.com
 Club de cultura si conversatie. Articole, forumuri si blog-uri personale.
5. Romanian Folklore
 Colectie de pagini ale unor cunoscuti interpreti de muzica populara...
Arhiva de resurse
Formular de propuneri


Copyright ©ArtaTraditionala.ro 2002 - 2005. Toate drepturile rezervate.
  20 decembrie 2014  

  6396692 afisari incepand din data: Sâmbătă, 19 octombrie 2002