20
Dec

Pomana porcului – preparare traditionala

   Publicat de către: admin   în categoria Preparate de Craciun

ÎMPĂRŢIREA CĂRNII DE PORC PE CALITĂŢI

In timpul curãtirii de flax (pãrti ce nu sunt bune de mîncat) a cãrnii de porc, se separã slãnina tare si cea pe jumãtate tare. Fiecare jumãtate de porc se împarte în patru categorii si 9 sectiuni, dupã calitate.

Clasificarea categoriilor de carne de porc (pentru jumãtate de porc)

Calitate superioara: Muschiuletul si Antricotul
Calitatea I: Pulpa,  Spata
Calitatea a II-a: Ceafa,  Pieptul,  Fleica.
Calitatea a III-a: Rasolul din spate, Rasolul din fatã.

Carnea de purcel de lapte nu se împarte pe calitãti; tot corpul formeazã în întregime o singurã calitate, împreunã cu capul si picioarele.
Cotletul sau antricotul este regiunea spinãrii si a salelor. Cotletul cuprinde o cantitate micã de tesut conjunctiv si se întrebuinteazã la prepararea celor mai bune afumãturi si mîncãruri. Astfel: partea de la rinichi – pentru snitele, partea de la coaste — pentru cotlete de porc sau fripturã în bucatã întreagã.

Pulpa este partea cea mai valoroasã din carnea porcului si se întrebuinteazã la prepararea suncilor, ruladelor sãrate, afumate etc. La gãtit ea se întrebuinteazã sau în bucãti mari, la prepararea fripturilor, sau în felii pentru grãtar, snitele etc.

Împãrtirea cãrnii de porc pe calitãti: 1- muschiulet; 2 – spată; 3 – rasolul din faţă; 4 – mijlocul de piept; 5 – fleică; 6 – ceafã; 7 – antricot; 8 – pulpã; 9 – rasolul din spate.

Pieptul cuprinde toate coastele, începînd cu cea de a sasea, tãiate pe linia de despãrtire a cotletului; cuprinde si partea din spatele osului pieptului (sternul). Pieptul de porc se deosebeste printr-un continut mic de tesut conjunctiv: Se conservã sãrat, afumat. Gãtit proaspãt se întrebuinteazã la prepararea fripturii înãbusite.
Partea dinainte (spata si gîtul) cuprinde foarte multe oase. Spata este folositã pentru ciorbe sau fripturi, partea cãrnoasã a spatei, pentru tocaturi, partea cu oscioarele gîtului si cu coaste este bunã pentru fripturã, ciorbe si supe grase.
Fleica se întrebuinteazã la prepararea tocanei si a verzei cãlite cu carne.
Rasolul din spate este bogat în oase si zgîrciuri; se întrebuinteazã la prepararea bulionului de carne si a piftiilor, a tocãturii de umplut si ca rasol.
Rasolul din fatã cuprinde de asemenea multe oase. Carnea este de calitate inferioarã; se foloseste la prepararea bulionului de carne, a tocãturii de umplut si a piftiei.

GRÃSIMEA DE PORC (UNTURA)

1. Generalitãti.

Grãsimea de porc se împarte în slãninã, adicã grãsimea de sub piele, si osînzã, care este grãsimea dinãuntrul corpului animalului, de exemplu grãsimea de la rinichi, grãsimea de pe intestine, de la inimã etc.

Slãnina are culoare albã, uneori rozã. Porcii îngrãsati cu ghindã au grãsimea de culoare gãlbuie, iar la cei îngrãsati cu porumb este de culoare albã. în stare proaspãtã grãsimea nu are miros si este aproape fãrã gust. Slãnina de la animalele bine îngrãsate se topeste în gurã fãrã sã lase o încleire neplãcutã.

Osînza are culoare alba, fãrã luciu. Tãria si gustul osînzei depind de felul de îngrãsare al animalului: porcul hrãnit cu cartofi dã osînzã moale, cel hrãnit cu nutret verde dã osînzã subtire, dar gustoasã si tare. Porcul hrãnit cu turte de floarea soarelui dã osînzã amãruie si unsuroasã, iar cel hrãnit cu borhot de bere dã osînzã proastã, cu gust rãu.

In alcãtuirea tesutului gras intrã, în afarã de grãsime, apã si tesut conjunctiv, care formeazã un mediu prielnic pentru înmultirea microbilor (microorganismelor). Grãsimea crudã este deci un produs care se stricã repede; de aceea ea trebuie transformatã fãrã întârziere în grãsime topitã. Se începe prin a sorta, adicã a alege grãsimea; se curãtã de sînge, de rãmãsite de carne, de zgîrciuri, de resturi de mate, de pielite si apoi se spalã.

Grãsimea de pe mate se curãtã, se spalã bine schimbîndu-se apa de mai multe ori, se mãrunteste si se pune la foc cu apã rece. Cînd este aproape sã dea în fiert, se toarnã sã se scurgã într-o sitã asezatã pe un vas adînc. Apoi se stoarce grãsimea de apã si se topeste asa cum se topeste si restul osînzii. Pãtura de unturã care se sleieste pe apa scursã si rãcitã se poate întrebuinta la gãtit sau la prepararea sãpunului de casã, împreunã cu alte rãmãsite.

Dacã nu se poate topi imediat, grãsimea trebuie conservatã dupã cum îngãduie anotimpul: în timpul iernii grãsimea brutã se tine la ger (sau la gheatã), în timpul cald se conservã în sare de bucãtãrie. Conservarea cu sare reuseste numai în cazul în care grãsimea crudã a fost mai întîi curãtitã cu atentie.

2. Topirea unturii. Scopul topirii grãsimilor este scoaterea grãsimii închise în peretii celulelor care alcãtuiesc tesutul gras. Învelisul acestor celule precum si tesutul conjunctiv dintre ele, care rãmîn dupã strecurarea grãsimii topite, sunt cunoscute sub denumirea de jumãri.

Pentru obtinerea unturii de calitate superioarã se topeste osînza scoasã de la porcii grasi, semigrasi si de la porcii de carne; nu însã de la cei slabi. Osînza trebuie sa fie proaspãtã si nesãratã. Nu se întrebuinteazã pentru topire slãninã congelatã sau conservatã mult timp crudã. Si slãnina de pe sorici se poate topi pentru gãtit. In general se topesc numai resturile de slãninã rãmase dupã ce s-au scos bucãtile ce se preparã ca slãninã sãratã sau afumatã.

Bucãtile de grãsime care mai pãstreazã dupã tãiere cãldura animalã trebuie imediat rãcite sau – dupã metode mai noi – topite în stare caldã. Înainte de topire, grãsimea trebuie spãlatã bine cu apã rece, dacã se poate curgãtoare.

Inainte de topire, grãsimea crudã sãratã se spalã pentru a înlãtura sarea, care scade randamentul de unturã topitã. In afarã de aceasta, înainte de topire, oricare ar fi felul grãsimii si oricare ar fi felul în care se topeste, grãsimea trebuie mãruntitã, trecînd-o, dacã se poate, prin masina de tocat carne. Datoritã mãruntirii, grãsimea se poate spãla mai bine si se topeste mai usor. în afarã de aceasta, mãruntirea ajutã ca grãsimea sã se topeascã la o temperaturã mai scãzutã, ceea ce îmbunãtãteste calitatea grãsimii.

Grãsimea se poate topi în douã feluri: pe cale uscatã sau pe cale umedã.

La primul fel de topire, osînza se încãlzeste fãrã apã, iar în al doilea caz este pusã de-a dreptul la fiert cu apã.

In gospodãrie, înainte de a se topi osînza si slãnina, se pune sã stea cîteva ore în multã apã rece, pentru ca astfel sã iasã din ea tot sîngele. Apoi osînza se taie în bucãtele cît mai mici; pentru a avea spor la unturã si mai putine jumãri, se trece osînza prin masina de tocat carne; în acest caz si mãruntirea se face mai repede.

Metoda obisnuitã de topire a unturii, punînd vasul cu osînza crudã de-a dreptul la foc, este o metodã învechitã, folositã azi din ce în ce mai putin, deoarece la acest fel de topire cãldura este foarte greu de potrivit, jumãrile adesea se ard sau capãtã un miros neplãcut de ars, miros pe care-l prinde si untura topitã.

Unele gospodine, dupã exemplul industriei, topesc osînza pe baia de apã, adicã într-un vas deschis, asezat în alt vas mai mare cu apã si pus totul la foc moale, sã se încãlzeascã treptat pînã la temperatura do 70—80°C.
In vasul pentru topit grãsime se pune la început numai o treime din cantitatea acesteia si se amestecã mereu cu o lopãticã de lemn; amestecarea fereste grãsimea sã se prindã de fund si, în acelasi timp, ajutã cãldura sã se rãspîndeascã egal în toatã grãsimea si astfel s-o topeascã mai repede si la o temperaturã mai scãzutã, lucru ce îmbunãtãteste calitatea unturii. Numai dupã ce partea de osînza pusã la foc este aproape topitã se adaugã si restul. Se amestecã mereu si se întretine focul moale pînã cînd se topeste toatã osînza. Pe mãsurã ce aceasta s-a topit, se ia cu lingura mare (polonic), sau cu un ibric, untura topitã si limpede de deasupra si se strecoarã – printr-o strecurãtoare sau prin sitã – într-un vas smãltuit (în comert se gãsesc garnite speciale pentru unturã, din metal smãltuit, asemenea vaselor de gãtit smãltuite). In nici un caz nu se pune untura în garnite de metal de felul celor întrebuintate pentru lapte, deoarece contactul cu metalul grãbeste rîncezirea unturii. Vasul în care se strecoarã untura topitã trebuie sã fie destul de adînc (înalt) ca sã se poatã limpezi bine untura; se pune si acest vas la cãldurã, în baia de apã caldã (60°C) si, pe mãsurã ce se topeste osînza din primul vas, se trece la limpezire (decantare) în ultimul.

Indatã ce jumãrile devin sticloase, strãvezii, se ia primul vas de pe foc, cãci untura prea mult încinsã pierde din calitate. Al doilea vas se tine la cald numai pînã cînd se limpezeste untura si pînã cad la fund fãrîmele de jumãri care au mai putut trece prin strecurãtoare. Limpezirea are ca scop sã depunã nu numai rãmãsitele de tesut distrus, cãrora li se spune jumãri, dar – dacã este cazul – si apa rãmasã în unturã.

Dupã cîteva ore se ridicã deasupra grãsimea limpede, strãvezie. Pentru a înlesni curãtirea unturii de pãrticelele rãmase în ea, se poate adãuga 1-1,5% sare de bucãtãrie curatã, fin mãcinatã si cernutã.
Repeziciunea limpezirii depinde de cantitatea si mãrimea fãrîmelor de jumãri rãmase în unturã, cum si de temperaturã, întrucît sleirea unturii este legatã de cãldurã, limpezirea poate fi grãbitã mãrind cãldura. Ridicarea temperaturii însã are si un neajuns, deoarece înrãutãteste calitatea unturii grãbindu-i rîncezirea.

Untura rãmasã pe fundul vasului, împreunã cu untura stoarsã prin presarea jumãrilor, se pun în alt vas pentru a fi folosite mai curînd.

3. Rãcirea grãsimilor topite.
Dupã limpezirea grãsimilor, se face rãcirea lor, cu scopul de a obtine o grãsime care sã fie sleitã uniform în tot cuprinsul ei. Astfel, grãsimea de porc trebuie rãcitã cît mai repede, deoarece prin rãcire înceatã ea devine grãuntoasã (granuloasã) si capãtã o înfãtisare urîtã; nu mai este alifioasã cum ar trebui sã fie. In timpul verii, grãsimea care se aflã în aceastã stare granuloasã se desface în pãrticele care rãmîn sleite si o parte topitã. Dacã rãcirea se face repede, toatã grãsimea se sleieste deopotrivã, se preface în cristale mici, care-i dau aceeasi înfãtisare pe tot cuprinsul ei si totodatã si o culoare mai deschisã.

Seul topit poate fi lãsat sã se rãceascã încet, întrucît în felul acesta el capãtã înfãtisarea cerutã, fiind la fel de sleit în tot cuprinsul sãu.

Reusita topirii grãsimilor depinde nu numai de respectarea întocmai a cerintelor de igienã, a grijii de curãtenie desãvîrsitã, dar cere si repeziciune în prelucrare pentru a preîntîmpina rîncezirea grãsimilor care stau prea mult la aer. Totodatã este nevoie de o temperaturã de topire cît mai scãzutã, pentru ca untura sã nu prindã gust si miros de prãjit.

Untura de porc bunã trebuie sã aibã o înfãtisare alifioasã si la fel de sleitã în tot cuprinsul ei. Culoarea unturii de calitate superioarã este albã, mirosul plãcut, fãrã iz strãin – mirosul trebuie cercetat la untura caldã, cãci atunci se simte mai usor. Untura al cãrei gust lasã de dorit se poate îmbunãtãti. Pentru aceasta se pune la fiert lapte proaspãt cu cîteva foi de dafin si în el se topeste untura. Sau se pune la fiert o saramurã preparatã din cîte o mînã de sare pentru o ceascã de apã, se amestecã mereu pînã se topeste bine sarea, altfel cade la fund si nu se mai amestecã cu untura pusã la fiert în aceastã saramurã. Dupã ce a fiert si apoi s-a rãcit bine, se separã untura sleitã deasupra laptelui sau apei.

Untura topitã se pãstreazã la temperatura de 24°C, feritã de luminã si de aer.

4. Jumãrile. La topirea materiilor grase crude, rãmîn în vasul de topit diferite tesuturi si fãrîme de carne. Aceste rãmãsite ce se depun la fundul cazanului mai contin si o oarecare cantitate de grãsime – mai micã sau mai maro, dupã felul grãsimii crude pusã la topit sau dupã metoda de topire folositã.

Scoaterea grãsimii din jumãri se poate face prin presarea sau prin fierberea lor.
In gospodãrie, presarea se face cu ajutorul masinii de presat cartofi (pentru pireu). Jumãrile calde, scoase din untura topitã cu ajutorul unei linguri cu gãuri (lingura de spumat supã), se storc printr-o presa micã si ieftinã. Astfel, nu numai cã se scoate aproape toatã grãsimea rãmasã în jumãri, dar rãmãsitele din presã sunt ca si tocate si se pot lesne îndesa în borcãnase de sticlã în care se conservã bine, prin acoperire, dupã rãcire, cu un strat subtire de seu, sau se leagã cu celofan borcanele umplute ticsit pînã la gura lor, ca sã nu mai aibã loc aerul.

Fierberea este de asemenea un mijloc de a scoate din jumãri grãsimea rãmasã dupã presare. In acest scop se pot folosi chiar vasele în care a fost topitã grãsimea. Fierberea se face astfel: se introduc jumãrile în cazan si se adaugã 1l apã în cantitate de 20—30% din greutatea jumãrilor, se încãlzesc pînã dau în clocot si apoi se fierb timp de 65—80 min; se adaugã sare 1 %, se lasã sã stea în repaus timp de 20 min, apoi se strecoarã si se pun la uscat. (Fierberea se face tot pe baia de apã, ca si la topitul grãsimii crude.) Se amestecã neîntrerupt cu lopãtica pentru a nu se prinde de fundul vasului. Jumãrile uscate se preseazã (storc) apoi din nou.

Gãsimea obtinutã prin fierberea jumãrilor este de calitate rea si se poate folosi numai la fãcut sãpun.

SLÃNINA SI COSTITA

Cea mai bunã slãninã, albã si consistentã (nu prea moale) o dau animalele tinere. Calitatea slãninii depinde si de hrana datã porcilor. Slãnina se preparã de obicei din grãsimea de porc de pe sorici.
Porcul proaspãt tãiat, curãtit si golit, se lasã întîi la frig o zi – douã, ca sã se întãreascã grãsimea.
Se scot apoi de pe sirã si de la spalã fîsii late de 20 cm. Se pun pe o scîndurã si se freacã pe toatã suprafata lor cu sare. Se asazã în rînduri ticsite într-o ladã; fîsiile trebuie sã fie bine strînse una langã alta, fãrã loc liber între ele. Fiecare rînd de slãninã se desparte de urmãtorul printr-un strat de sare de bucãtãrie, care poate fi amestecatã cu mirodenii (cimbru, foi de dafin sau altele, dupã plac). La urmã se acoperã slãnina cu un strat de sare si cu un capac de scînduri care sã intre în ladã; peste capac se asazã o greutate potrivitã.

Din patru în patru zile se întorc bucãtile si se sãreazã din nou. Aceastã operatie este de mare însemnãtate deoarece altfel slãnina poate rîncezi.

Dupã 1—2 luni, slãnina este bine întãritã. Dupã sãrare, se atîrnã bucãtile de slãninã, legate cu sfoarã, în încãperi bine aerisite, uscate si rãcoroase; tinutã prea mult la aer, slãnina se usucã prea tare.

Pentru afumare, bucãtile de slãninã se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se sterg si se atîrnã la fum ca si cãrnurile. Fumul trebuie sã ajungã aproape rece pe slãninã pentru a nu o topi în timpul afumãrii.

Slãnina ungureascã se preparã din slãnina de pe spate, cu sau fãrã sorici, care are o grosime de 2 cm. Slãnina trebuie bine curãtitã de rãmãsitele de carne, iar dupã sãrare trebuie curãtitã de sare. Apoi se freacã cu boia de ardei si se afumã ca si slãnina obisnuitã. Slãnina rîncezeste foarte usor sub înrîurirea aerului si, mai ales, a luminii.

Calitatea slãninii se poate constata prin analizã de laborator chiar înainte de a se simti mirosul de rînced si anume: indicele de aciditate de peste 1,6 aratã un început de stricare a slãninii.

Costita de porc afumatã se preparã din fîsii de slãninã care au si straturi de carne între ele, a cãror greutate nu trebuie sã depãseascã o treime din greutatea costitei. Se freacã bine bucãtile de costitã cu sare amestecatã cu silitrã. Se socotesc 20 g silitrã la 1 kg sare. Se asazã feliile teanc, bine îndesate între ele, se acoperã cu sare si se lasã sã stea 25—30 zile, apoi se înlocuieste sarea folositã cu sare mãruntã si se asazã costita la loc. Dacã costita se consumã imediat, atunci nu este nevoie sã fie lãsata mai mult de 10—15 zile la sare. Dupã sãrare, costita se afumã obisnuit, dar cu mai mare grijã sã nu ajungã fumul cald la costitã, ca aceasta sã nu rîncezeascã pe urmã.

La fel se preparã si pieptul de porc.

SARAREA PORCULUI

Generalitãti. Sãrarea porcului la tarã se face de obicei într-un fel de albie de lemn, cu fundul drept, lung si larg, cãreia pe alocuri i se spune „sãlac”, asa ca porcul desfãcut sã încapã înãuntru întreg. Aceastã albie este bunã pentru împãrtirea porcului si sãrarea lui uscatã, dar nu si pentru restul de operatii.

Vasele în care se pune carnea în saramurã se deosebesc de la o regiune la alta. Este mai bine sã se foloseascã pentru sãrare mai multe vase mici în locul unui singur vas mare, de exemplu un vas sau o ladã pentru slãninã, altul pentru piept si burtã care au si straturi de carne între grãsime si altul pentru rest. Astfel va fi mai usor de scos bucata necesarã si va fi mai lesne de întors bucãtile, lucru ce trebuie neapãrat fãcut tot timpul cît acestea stau în sare. Cele mai bune sunt vasele de gresie sau putinile de lemn care se închid bine si este indicat ca dupã ce ele se spalã cu atentie, sã se opãreascã cu o fierturã de cimbru.

Carnea se pune la sare numai pe vreme uscatã si rece, de obicei prin luna decembrie.

Inainte de a sãra porcul tãiat, curãtit si golit, trebuie tinut o zi-douã la rãcoare, ca sã se întãreascã carnea si grãsimea.

Pentru a sãra 100 kg carne este nevoie de 16—22 kg sare. La sãrare, pentru a da cãrnii o culoare frumoasã rosie-trandafirie, se amestecã sare cu silitrã. La sãrarea uscatã se întrebuinteazã silitra în cantitate de 20—30 g de fiecare kg de sare mãruntã.

In produsul finit nu este îngãduit sã se gãseascã o cantitate de nitriti mai mare de 20 mg la 100 g carne. In saramurã se pune silitrã în cantitãti de 0,5 pînã la 2% din greutatea saramurii (adicã 20 g la 1 l apã).

Pe lîngã sare si silitrã la sãrare se întrebuinteazã si zahãr în cantitate de 1-2,5% din greutatea produsului. Zahãrul îmbunãtãteste gustul cãrnii sãrate, face fibrele mai moi si totodatã împiedicã schimbarea culorii cãrnii sãrate în cenusiu. Prea mult zahãr (peste 2,5%) înrãutãteste calitatea cãrnii sãrate.

La sãrare nu se pun totdeauna mirodenii dar, uneori, în gospodãrie, pentru a da gust plãcut cãrnii, se adaugã în saramurã piper boabe, foi de dafin si altele — dupã plac. Diferitele mirodenii cu care se freacã carnea îi dau un gust bun, dar nu ajutã cu nimic la pãstrarea ei.

Sãrarea uscatã

La împãrtirea porcului în bucãti este mai bine sã nu se taie bucãtile prea mari (circa 1 kg) deoarece este greu sã se sãreze bine. Suncile trebuie sã ramînã însã întregi.

Intîi se freacã carnea cu unul din amestecurile de sãrare obisnuite, fãcute asa cum s-a arãtat, din sare, silitrã, zahãr si mirodenii. Carnea se freacã bine pe toate pãrtile ca sã intre sarea în ea.
Se despicã bucãtile de carne prea groase si se fac în ele pungi care se umplu cu sare. Se scot apoi si se înlãturã în parte oasele, deoarece mãduva oaselor groase, mai ales mãduva din sira spinãrii, pe care nu o poate ajunge sarea, se stricã repede si dupã ea se stricã si carnea din vecinãtatea ei. Se bagã sarea cît se poate de adînc pe lîngã oasele care nu se scot.

Se acoperã cu sare fundul vasului, apoi se asazã carnea, îndesind cît se poate de mult bucãtile, ca nu cumva sã rãmînã goluri între ele. Trebuie avut grijã ca soriciul sã fie asezat spre peretii vasului. Deasupra fiecãrui strat de carne se împrãstie sare, cîteva foi de dafin, cîteva fire de cimbru si boabe de ienupãr. Se continuã în acest fel cu asezatul, oprind pentru stratul de sus bucãtile care se pãstreazã mai greu si care din aceastã pricinã se vor mînca primele. Acestea sunt pãrtile din jurul locului unde a fost sîngerat porcul, pãrtile osoase cum sunt cãpãtîna, gîtul, picioarele dinainte. Se acoperã totul cu un strat gros de sare. Dupã 4—5 zile se scuturã vasul ca sã se aseze mai bine carnea, se scurge zeama si se umplu cu sare golurile care s-au ivit. De asemenea se întorc pe cealaltã parte bucãtile de carne la fiecare trei zile si se continuã astfel pînã cînd carnea nu mai lasã zeamã. Vasul se tine la rãcoare la o temperaturã de 2—5°C.

Sãrarea umedã si mixtã

Uneori se pune carnea de porc de-a dreptul în saramurã; sãrarea se face mai usor, dar carnea pe urmã nu se mai pãstreazã vreme asa îndelungatã. Se pot îmbina însã amîndouã felurile de sãrare si iatã cum: se freacã întîi bucãtile de carne cu amestec de sare, silitrã etc; dupã ce bucãtile au lãsat zeamã, se asazã într-un vas si se stropesc timp de cîteva zile cu saramurã.

Se asazã apoi într-un butoias sau în putinã si se despart prin straturi de sare; acestea topindu-se repede formeazã în jurul cãrnii o saramurã groasã, care fereste carnea de aer. Acestui fel de sãrare i se spune sãrare mixtã.

Pentru o saramurã bunã se fierb 10 l apã cu 3 kg sare, 750 g zahãr si 75 g silitrã. Se adaugã mirodenii dupã plac: cimbru, foi de dafin, boabe de ienupãr, rosmarin s.a. Apa dizolvã (topeste) 404 g sare de fiecare litru de apã. In practicã se considerã cã saramura este destul de concentratã (destul de tare) dacã un ou proaspãt pus în saramurã încãlzitã pînã aproape de fierbere se ridica la suprafatã. Un amestec foarte obisnuit este compus din 3 1 apã, 1 /2 kg sare, 15 g silitrã si 25 g zahãr.

Cînd este mai cald afarã se poate folosi urmãtoarea saramurã: pentru 25 kg carne se amestecã 1 1/2 kg sare, 50 g silitrã si 30 g acid boric. Se dizolvã totul în apã fierbinte. Dupã ce s-a rãcit, se toarnã lichidul, printr-o cîrpã foarte curatã, peste carnea care este apãsata cu un fund de scîndurã peste care s-a asezat o greutate. In aceastã saramura carnea trebuie sã stea circa 25 zile.

Un piept de porc trebuie sã stea în saramurã timp de 4—5 zile; o suncã 3 sãptãmîni, o limbã de bou 10 zile, iar alte bucãti un timp potrivit dupã mãrimea lor. Bucãtile trebuie mereu întoarse cu o furculitã, nu cu mîna.

Saramura rãu fãcutã se stricã, carnea capãtã un miros greu, neplãcut, zeama se tulburã si face spumã; în acest caz saramura trebuie aruncatã, cãci este foarte otrãvitoare. Cu bãgare de seamã însã, este foarte usor sã se evite o asemenea pagubã si sã se prepare mezeluri bune si gustoase.

Saramura veche, care contine o mare cantitate de zeamã de carne, se stricã usor; chiar dacã mirosul si gustul ei sunt încã neschimbate, ea contine totusi microbi. Astfel se explicã numeroase cazuri de otrãviri cu carne tinutã în saramurã.

Sãrarea suncii
Pentru a fi mai frumoasã, înainte de sãrare sunca se rotunjeste si apoi se apasã începînd de la partea îngustã, pentru a-i scoate sîngele.

Sãrarea suncilor se face fie prin sãrare obisnuitã, fie prin sprituire (adicã injectare) cu saramurã în adîncul cãrnii, dupã care se toarnã peste suncã o saramurã mai tare decît Saramura injectatã.

Se cunosc diferite retete pentru prepararea amestecului cu ajutorul cãruia se conservã sunca si care se aromatizeazã dupã plac, cu mirodenii.

Astfel, se freacã bine de tot carnea cu urmãtorul amestec:

a) 20 kg sare mãrunta, 100 g piper pisat, 250 g silitrã pentru patru sunci, sau
b) cu un amestec fãcut din 30 g silitrã la 1 kg sare mãruntã frecãm sunca.

Suncile de porc, din cauza grosimii mari, se sãreazã foarte încet. De aceea în industrie se introduce saramura în adîncul cãrnii cu ajutorul “spritului”, adicã prin injectare. Sãrarea se face mult mai rapid prin injectare, iar rãspîndirea sãrii în carne se face mai uniform în comparatie cu sãrarea umedã obisnuitã.

Intr-un vas special, nu prea mare si dacã se poate de lemn de stejar, se asazã suncile cu soriciul la fund sau spre peretii vasului, urmînd apoi mai departe, asa cum s-a fãcut si pentru celelalte bucãti de carne de porc. Dupã ce se acoperã suncile cu sare si mirodenii, se pune peste ele un capac care intrã în vas; se încarcã capacul cu o greutate cam de 30 kg. Se pune deasupra o pînzã sau un al doilea capac si se tine vasul într-un loc rãcoros.

Suncile, ca si celelalte bucãti, trebuie întoarse pe partea cealaltã la fiecare trei zile. Dupã 10—30 zile se scot suncile, se sterg si se atîrnã într-un loc bine aerisit, ferit de muste, gindaci si soareci si se lasã aici sã se zvînte.

Pentru a înlãtura sarea ce se asazã pe suprafata cãrnii, trebuie sã se tinã sunca, înainte de afumare, în apã timp de 1—2 ore, dupã care se curãtã, se spalã si se sterge.

Prelucrarea diferitelor feluri de sunci este asemãnãtoare, deosebirea este mai mult în alcãtuirea saramurii, pentru care se cunosc si se folosesc diferite retete. Se dau mai jos cîteva retete mai folosite.

- 3,800 kg sare se fierb în 10 1 apã, pînã cînd se dizolvã toatã sarea; se adaugã 150 g silitrã, 5 g chimen, 5 g ienupãr sau alte mirodenii dupã plac.

Dupã ce se rãceste amestecul, se strecoarã si se toarnã peste sunca frecatã cu sare si. Saramura trebuie sã acopere sunca tot timpul pentru a o feri de atingerea cu aerul si a nu se strica.

Adauga in reteaua ta:
  • Print this article!
  • Digg
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • Blogosphere News
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Turn this article into a PDF!
  • RSS
  • Twitter
  • Yahoo! Bookmarks

Etichete: ,

Acest articol a fost publicat Saturday, 20 December 2008, ora 14:21 si este atasat categoriei Preparate de Craciun. Puteti urmari raspunsurile la acest articol utilizand RSS 2.0. Puteti lasa un raspuns sau puteti crea un link pe propriul dvs. site.

Trimite un răspuns

Trebuie să vă autentificaţi pentru a putea publica un comentariu.