20
Dec

Tăierea tradiţională a porcului în gospodărie

   Publicat de către: admin   în categoria Obiceiurile pamantului

Atenţie! Conform noilor norme europene, tăirerea tradiţională a porcului constituie contravenţie şi se sancţionează cu amendă.

Dacã gospodãria este micã si posibilitãtile nu îngãduie sã se cumpere un porc mare, atunci este mai bine ca douã sau mai multe gospodãrii sã taie în comun un porc mare (de circa 200 kg), decît sã taie fiecare separat unul mic, întrucît nu este spornic (nu dã randament).

Cel mai bun timp pentru sãrare este din decembrie pînã la sfîrsitul lui ianuarie; atunci se fac cele mai bune mezeluri si afumãturi. Afumãturile se pun de obicei întîi la sãrare.
Deosebit de însemnatã este supunerea la post a animalelor înainte de tãiere. Resturile de hranã ce se aflã înãuntrul lor mãresc în chip înselãtor greutatea vie a animalului, îngreuneazã jupuirea, sîngerarea si eviscerarea (adicã golirea). Animalele sunt adãpate însã în timpul postului pentru a nu da loc la o scãdere a apei din tesuturile muschilor.

Porcii sunt tinuti fãrã hranã numai timp de 6—8 ore, deoarece ei încep sã simtã foamea cu mult mai devreme decît animalele rumegãtoare. Se va pãstra în tot acest timp în jurul animalului cea mai desãvîrsitã curãtenie; imediat înainte de tãiere, animalele vor fi spãlate, pentru ca murdãria de pe piele sã nu atingã si sã infecteze carnea.

Injunghierea se face în felul urmãtor: porcul este culcat la pãmînt pe partea dreaptã; se înfige cutitul la mijlocul gîtului, la intrarea pieptului, putin înaintea osului pieptului. Apoi tãietorul miscã cutitul în dreapta si în stînga, tãind vasele de sînge mari, care ies din inimã. Cutitul trebuie sã aibã tãisul drept si ascutit pe amîndouã muchiile.
Dupã curmarea vietii animalului, sîngerarea mai dureazã 5—12 min. Scopul sîngerãrii este sã înlãture din vase o cantitate cît mai mare de sînge. La temperatura obisnuitã (17—20°C) carnea care nu a fost îndeajuns sîngeratã se stricã usor, deoarece sîngele este un mediu prielnic pentru înmultirea microbilor care pricinuiesc stricarea cãrnii; este stiut doar cã stricarea începe la locurile sîngerate. Sîngele se strînge numai de la animalul tãiat pe podea de ciment sau pe scîndurã, în nici un caz de la animalul tãiat pe pãmîntul gol, unde se poate infecta cu diferiti microbi care pot pricinui îmbolnãvirea celor ce-l vor consuma. Sîngele adunat se amestecã imediat cu 10% sare de bucãtãrie si se bate ca albusul de ou ca sã nu se închege.

Opãrirea se aplicã la porcii mici si slabi; porcii care urmeazã sã fie jupuiti se opãresc numai în parte, adicã numai capul si picioarele. Jupuirea porcilor se face dupã ce s-a înlãturat pãrul si dupã ce a fost pîrlit si curãtit capul. Dupã curãtire si spãlare se face golirea porcului: se scot matele, mãruntaiele, osînza, se spalã cheagurile de sînge; urmeazã controlul sanitar-veterinar. Desprinderea slãninii se face numai dupã ce se stie cã porcul a fost sãnãtos, cã nu a avut trichinã sau cisticerci.

BOLI PARAZITARE LA PORC
Trichinoza. Trichina care dã aceastã boalã gravã este un vierme mic, rotund si subtire. Ea se gãseste la porci si trece la om cînd acesta consumã carne de porc purtãtoare de trichine, rãmase vii în urma unei frigeri neîndestulãtoare.
Gazdele obisnuite ale trichinei sunt soarecii si sobolanii; porcul se infesteazã mîncînd cadavrele acestora; trichina se gãseste si la cîini. In muschii porcilor trichinele stau învelite în gãoace (capsule). Ele se gãsesc cel mai ades în diafragma (adicã în muschii care despart cosul pieptului de pîntec), în muschii dintre coaste, în cei ai pîntecelui, care la tãierea porcului trebuie cercetati cu un aparat numit trichinoscop, deoarece trichina nu se poate vedea cu ochiul liber, de unde si marea primejdie a tãierilor necontrolate de organele sanitar-veterinare. Trichinele ajunse în stomac împreunã cu carnea consumatã, se desfac din mica lor gãoace, ajung libere si pãtrund în intestinul subtire unde cresc repede. Aici viermele se înmulteste, pãtrunde în vasele de sînge si este dus o datã cu sîngele în tot corpul, oprindu-se în muschi, unde se închisteazã.
Trichinoza la om este o boalã grea; din aceastã pricinã carnea porcilor trebuie cercetatã cu multã grijã .

Sãrarea si afumarea nu omoarã larvele de trichinã.

Cisticercoza. Cisticercoza provine din cisticercii ce se gãsesc în carne între fibrele muschilor si aratã ca niste bãsicute mici, care ajung de la mãrimea unei gãmãlii de ac pînã la aceea a unui bob de mazãre. Prin învelis se vede capul parazitului. La porci, cisticercii se întîlnesc mai des în muschiulet, în muschii inimii, ai limbii si ai fãlcilor, în muschii salelor, în muschii dintre coaste si ai pîntecelui etc. Carnea cu cisticerci este pentru om izvorul de infestare cu tenie (panglicã).
Cisticercul viu, pãtrunzînd în intestinele omului, îsi pierde pojghita care-l învãluie; el se fixeazã si începe sã creascã, cãpãtînd înfãtisarea unei panglici lungi. Tenia solium, al cãrei cisticerc se gãseste în carnea de porc, are un cap pe care se aflã o coroanã alcãtuitã din 28 de cârlige; corpul este alcãtuit din multe bucãti dintre care cea de la urmã, dupã ce tenia si-a terminat cresterea, este plinã cu o mare cantitate de ouã; aceastã bucatã se desprinde de restul panglicii si iese afarã o datã cu scaunul omului. Dacã aceste ouã sunt mîncate de animale, mai ales de porci, ele se prefac în larve, la fel ca omizile, pãtrund în sînge prin peretii matelor si, dusi de suvoiul sîngelui, se rãspîndesc în tot corpul animalului. Dupã cîteva sãptãmîni larva se preface în cisticerc. Asadar cisticercul este o stare de trecere a parazitului pînã ajunge sã fie panglicã. Cînd cercetãrile fãcute de medicul veterinar aratã cã o carne este puternic infestatã cu cisticerci, ea nu poate fi consumatã. Cisticercoza se examineazã cu ochiul liber. Carnea slab infestatã cu cisticerci se poate consuma numai dupã ce a fost mai întîi sterilizatã prin încãlzirea la 100—103°C timp de 2—2 1/2 ore, adicã dupã ce carnea s-a albit de tot si nu mai curge pe tãieturã suc de culoare rosie.
Cisticercii din carnea de porc mor prin congelare la temperatura de —15°C, timp de 10 zile, sau la —18°C timp de cinci zile.

Un alt mijloc de sterilizare a cãrnii de porc infestatã cu cisticerci este sãrarea cãrnii. Pentru sãrare cãrnurile se vor tãia în bucãti de 2,5 kg. Bucãtile se asazã în sare de bucãtãrie sau într-o saramurã fãcutã din 25 pãrti sare si 100 pãrti apã. Saramurarea va dura cel putin 21 de zile. Inainte de a se admite pentru consum, aceastã carne trebuie examinatã din nou de cãtre medicul veterinar pentru a constata dacã cisticercii au fost omorîti.

Adauga in reteaua ta:
  • Print this article!
  • Digg
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • Blogosphere News
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Turn this article into a PDF!
  • RSS
  • Twitter
  • Yahoo! Bookmarks

Etichete: , ,

Acest articol a fost publicat Saturday, 20 December 2008, ora 13:42 si este atasat categoriei Obiceiurile pamantului. Puteti urmari raspunsurile la acest articol utilizand RSS 2.0. Puteti lasa un raspuns sau puteti crea un link pe propriul dvs. site.

Trimite un răspuns

Trebuie să vă autentificaţi pentru a putea publica un comentariu.