•» Legumele care urmează a fi consumate crude, trebuie să fie bine coapte, proaspete si suculente, să aibă culori vii. Consumate în plin sezon, ele vor fi mai hrănitoare.

•» Pentru supele-cremă sunt indicate zarzavaturi bine coapte, chiar dacă sunt si mai vestede.

•» Vara nu trebuie să se facă provizii de legume, aceasta în scopul de a nu le lăsa să se oxideze în contact cu aerul. Prin oxidare, alimentele îsi pierd mare parte din proprietătile lor nutritive.

•» Legumele proaspete, destinate consumului zilnic, se tin într-un cosulet, la loc aerisit, răcoros si întunecat.

•» Legumele cu consistentă moale nu trebuie să fie păstrate mai mult de 2-3 zile; în locuri uscate, acestea se vestejesc repede, iar la umiditate mucegăiesc repede si iau un miros neplăcut. Cele mai bune conditii de păstrare sunt la temperaturi mici, de 0° la +2°C, cu umiditate medie, în cutii de lemn sau cosuri de papură, care atrag si retin umiditatea si, totodată, permit o mai bună aerisire a legumelor.

•» Legumele se păstrează bine în pivnită, numai dacă aceasta este uscată si bine aerisită; dacă este prea cald, legumele se vestejesc, apoi se usucă, iar dacă este prea umed, putrezesc. Este necesar ca legumele să se aseze în pivnite numai pe timp uscat.

•» Rădăcionasele, morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, telina, ridichile, sfecla, înainte de a se aseza în pivnită, se curătă de pământ, fără a se spăla si se lasă putin la soare, pentru a nu mai fi umede. Se înlătură apoi rădăcinile vătămate. În pivnită se asează în nisip curat, culcate vârf la vârf, în straturi suprapuse. Nisipul, bine uscat, trebuie să le învăluie în asa fel încât să nu se atingă între ele. Nu se asează zarzavaturile în picioare, asa cum cresc ele în pământ, deoarece în acest fel s-ar dezvolta frunzele, iar legumele si-ar pierde gustul.

•» Legumele pentru conservat, pe cât posibil, nu trebuie păstrate mai mult de 24 ore de la recoltare.

•» Pentru prepararea conservelor, legumele se spală bine si se sortează. Legumele rădăcinoase trebuie înmuiate în apă, apoi se curătă cu o măturică sau o perie, pentru a se îndepărta pământul de pe ele. Legumele care se opăresc se tin în apă clocotită până se pot îndoi usor, dar fără a se rupe, si apoi se scot imediat din apă. Pierderea vitaminelor si a substantelor nutritive este cu atât mai mare cu cât legumele se opăresc în apă mai multă si într-un timp mai îndelungat decât cel indicat în retete. Această pierdere se poate reduce dacă legumele se opăresc în abur.

•» Albirea legumelor pentru a fi conservate, ca sparanghelul, ciupercile, conopida, se face prin opărire cu apă în care s-a pus putină sare de lămâie.

•» Legumele, după ce au fost opărite, nu se mai ating cu mâna; ele se pun în borcane cu ajutorul unei linguri de lemn.

•» Pentru îndepărtarea aerului din borcanele în care se asează legumele pentru conservat, saramura se toarnă in borcanele care se tin înclinate. Aerul din sticle se înlătură scuturând sticla până ce bulele de aer se ridică la suprafată si dispar.

•» Produsul conservat trebuie să fie bine acoperit de saramură (2-3 degete deasupra legumelor), deoarece în timpul păstrării lichidul scade, iar legumele care rămân fără lichid deasupra se strică.

•» Borcanele si sticlele cu conserve, care se sterilizează, nu se umplu complet cu produsele conservate; la borcane se lasă un spatiu gol de 1-2 cm, în functie de mărimea lor, iar la sticle umplerea se face numai până unde începe gâtul. în felul acesta, produsul are loc să fiarbă în timpul sterilizării, fără să atingă celofanul sau dopul. Produsele conservate prin sterilizare nu trebuie îndesate, pentru ca să poată fierbe în voie.

•» Inainte de închiderea borcanelor sau sticlelor, cu conserve marginea lor trebuie să fie perfect curată; la nevoie se sterge cu o cârpă curată, înmuiată în apă clocotită sau alcool.

•» Borcanele cu conserve se pot astupa cu două rânduri de celofan, lipite fiecare cu albus de ou cu care se unge si marginea borcanelor. Acestea se pot umezi si numai cu apă. Fiecare foaie de celofan se leagă cu sfoară de cânepă. O persoană tine întins celofanul iar alta înfăsoară sfoara de 3-4 ori si leagă strângând foarte bine. Legarea se face înainte de sterilizare. Cele cu capac fix se sterilizează cu capacul întredeschis, acesta închizându-se după terminarea sterilizării.

•» Când se sterilizează borcanele sau sticlele, nivelul apei în vasul de sterilizare trebuie să fie acelasi cu cel al lichidului din borcane sau sticle tot timpul fierberii; dacă apa scade, se completează cu apă caldă. Apa din vas nu trebuie să clocotească ci să fiarbă încet, în clocote moderate dar continuu.

•» Borcanele sau sticlele cu conserve se înfăsoară în cârpe sau ziare, iar la fundul vasului se asează scândurele sau ziare. Mai întâi se pun borcanele sau sticlele si apoi se toarnă in vas apă căldută, urmărindu-se să nu se ude celofanul cu care au fost legate la gură borcanele (sticlele).

•» Timpul de sterilizare se socoteste din momentul în care în interiorul borcanelor sau al sticlelor încep să se ridice, spre suprafată, bule mici de aer si nu de când începe să clocotească apa din vas.

•» Sticlele si borcanele sterilizate se scot din vas când apa mai frige la mână; nu se lasă în apă caldă. Sticlele si borcanele defectuos închise trebuie sterilizate din nou timp de 10 minute.

•» Sterilizarea borcanelor si sticlelor cu conserve se face imediat după introducerea legumelor sau fructelor si astuparea sticlelor si borcanelor.

•» Legumele de calitatea a 2-a se pot păstra prin uscare. Această operatiune se face mai bine în cuptorul aragazului, pe grătare mici ; sub grătare se asterne hârtie groasă, udă, care va feri cuptorul să se murdărească cu zeama care se va scurge din legume. Usa cuptorului se lasă întredeschisă.

•» Legumele si verdeturile uscate la soare trebuie întoarse de 2-3 ori pe zi.

•» Tăierea legumelor pentru uscare se va face uniform.

•» Legumele care nu au fost opărite sau aburite înainte de uscare au un gust păios, aspru, nu-si păstrează bine culoarea, iar la fiert se înmoaie greu. Pentru a înlătura aceste neajunsuri, după măruntire legumele se introduc în apă clocotită, apoi se răcesc în apă rece si se pun imediat la uscare. Opărirea trebuie să se facă în functie de consistenta si sensibilitatea legumelor, astfel ca acestea să nu se înmoaie. Aburirea legumelor este mult mai bună, deoarece în acest fel se păstrează mai bine substantele minerale si unele vitamine din legume. Pentru a aburi o cantitate mică de legume, se toarnă apă fierbinte într-o oală până la înăltimea de cca. 5 cm, iar deasupra se atârnă legumele într-un săculet de pânză rară, sau într-o sită. Vasul se asează pe foc si se acoperă bine. Apa din vas nu trebuie să ajungă până la legume, astfel ca opărirea să se facă numai cu ajutorul aburului. Aburirea se face până când legumele sunt pe jumătate moi.

•» Pentru a nu se mucegăi si pentru a nu fi atacate de dăunători, legumele uscate trebuie ferite de umezeală si păstrate în locuri corespunzătoare.

•» În acest sens se împachetează si se păstrează la loc uscat, bine aerisit si ferit de lumină. Se mai pot păstra bine în săculete de pânză rară, de culoare închisă, atârnate pe sfori, sau în pungute de celofan asezate într-o cutie mai mare de carton sau în borcane de sticlă bine închise. Contra insectelor dăunătoare, pe lingă control regulat si curătenie, legumele uscate mai pot fi afumate cu pucioasă.

•» Prin uscarea legumelor, pierderea de vitamină B este relativ mică, însă uscarea lentă si la aer a legumelor duce pe lângă pierderea vitaminelor si la oxidarea lor ; uscarea rapidă formează la suprafata alimentelor un strat izolator care se opune oxidării. De aceea, după opărire sau aburire si răcire, uscarea se va face la început la temperatură mare si în curenti de aer cald si se continuă apoi la căldură potrivită.

Etichete: condimente, dulciuri, fainoase, fructe, grasimi, Lactate facute in casa, legume, Pastrarea alimentelor, sosuri